Castro, Chiloé: Cuatro comedores para redescubrir la cocina de la Isla Grande

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Lo más nuevo de Castro

Una propuesta conectada  con la tierra es lo que proponen los cocineros Mauricio Ayala y Alejandra Riveros, quien también es la encargada de la sala. Agrococina que rescata recetas y productos tradicionales de la Isla, provenientes de pequeños productores y que llegan a la mesa mediante recetas sabrosas, de cocciones lentas y una carta que varía con las existencias del mercado y las estaciones.

De sus entrantes, brilla El Fresco del día con alioli de ajo negro, ciboulette, salicornias, rabanito. Según lo que da la caleta puede variar entre picorocos, cangrejo, locos, trucha o sierra ahumada, pura frescura. Chiloé, desde tiempos coloniales ha producido una charcutería reputada, los cerdos de los productores chilotes viajaban hasta la mesa del virrey del Perú y eran parte importante de los banquetes independentistas. Destaca en este comedor su tabla de jamones artesanales y su Buitifarra con verduras escabechadas y chimichurri. Un fondo para apreciar: Filete con salsa de tocino, hongos y pimienta del canelo. Mollejas con vegetales asados y lascas de queso maduro o un asado de tira, con salsa de uva país, puré cebollas rostizadas y ajo, son parte de su propuesta. Además, cuentan con la carta de vinos más completa y autoral de  toda la isla. Toda una experiencia, con platos contundentes, que llaman a la lluvia y entibian el cuerpo. Cazador. Ernesto Riquelme 1212, Castro. Tel (65) 253 1770. www.facebook.com/marycanelachiloe/

Una casita bucólica y popular

Como reza la guía Michelin, esta estación merece y vale la pena un desvío, al cada vez más atractivo sector de Rilán. La invitación es a enfilar hacia Dalcahue para encontrarse con esta cocina que lidera las preferencias de la comarca en el a veces bipolar Trip Advisor. A cargo de la cocina está Claudio Monje, quien también propone una fusión de recetas foráneas que se encuentran con los productos locales. Por eso hay visos incluso peruanos en su ceviche del día o en la copa de pescado y erizos. Vistosa y sabrosa. En carta, dentro de los platos de resistencia, toma protagonismo una receta de cerdo con un ligero influjo alemán o centroeuropeo. Se trata del Costillar de Cerdo Ahumado (en la foto, arriba a la derecha), asado en chicha de manzana, mostaza y miel. La carne, con su terneza evidencia una cocción lenta. Tienta probar también los acompañamientos como las papas nativas bravas, risotto de choros que es un sabroso arroz glutinoso, los chapaleles rostizados o la ensalada de betarraga, nueces y cebolla morada. Este Rucalafhogar alegre” en mapudungun, ocupa un entorno bucólico y despacha una cocina difícil de definir o agotar en una sola nomenclatura culinaria. Ocupa las recetas y los productos locales con soltura y sin matices ideológicos. Son platos sabrosos, sencillos de apreciar y decodificar con el paladar.   Rucalaf Putemun. Kilómetro 3,6 Ruta Rilán W-55 185, Castro. Tel. (9) 9579 7571 (9) 5610 0782. www.rucalafputemun.cl

Informal, global y ondero

Un saludo a la simpleza, al buen humor. Hay espacios que ya desde la decoración y el soundtrack adelantan su ideología culinaria. Ese punto extra que da la onda, la mística que tiene que imperar en un boliche destinado al gozo, al placer, la camaradería. Acá campea esa alegre informalidad en forma y un gustosos rigor en el fondo gastronómico. La vista desde la terraza que mira al mar y a la plaza del Tren ya es un regalo. Desde este podio uno agradece el ceviche generoso, pensado  para compartir. Lo mismo que el plato Somos Choros, no Pesados, que es una recreación de la clásica receta franco-belga Mules et frites (choritos cocinados en vinos blanco, en marmita, acompañadas con papas fritas). Otro recomendable es el ceviche tibio Cevichero Parrillero, que congrega pulpo, congrio y calamar a la parrilla con una salsa agridulce, especiada y ligeramente picante. La carta que cambia estacionalmente y respeta vedas. La Perla (congrega 18 ostras) acompañadas de una copa de vino blanco. Además de osadías como la que propone Frescolín, un ceviche de atún y camarones, con palta, kiwi en aceite de sésamo y salsa cevichera, acompañado de tostadas caseras. Otra receta global que aterriza en la Isla Grande es Chipi-Chipi, cubos de merluza fritos con cerveza, papas rústicas y salsa tártara. Playeras, reúne 18 machas “a la parmesana” con un toque de chanchito ahumado crocante. Platos sencillos, llenos de sabor en una propuesta moderna y bien ejecutada. El Mercadito de Chiloé. Pedro Montt 210, Castro. Tel. (65) 253 3866. wwwelmercaditodechiloe.cl

Cocina mestiza

La chef Lorna Muñoz investiga y rescata los mestizajes de la cocina chilota. Su escenario es un comedor muy acogedor y cálido.  En carta, destacan el uso de productos locales como se advierte en el Ceviche de pescado con algas. Otro entrante reponedor es su Cazuela de luche con cordero, vainas y papitas nuevas. Entre sus platos de fondo figura la Gallina estofada con salsa de harina tostada, changles y piñones sobre chuchoca caramelizada. Chanchita Tentación, es otro emblema de este fogón. Se trata de un cerdo ahumado, braseado, con chancado de papas y chicharrones. Del mar, una Merluza con crocante de ajo chilote, luchicán (charquicán con luche) y salsa de cholgas ahumadas. Cocina con el acento en el sabor y con montajes caseros. Los sibaritas de Instagram encontrarán pocos ángulos para hacer lucir lo comestible. Pero ese no es el punto. Aplaudimos el trabajo con el Pulpo que se acompaña con chapaleles braseados en salsa de aceitunas (en la foto), una versión nunca más acertada de una receta que podría sonar española o incluso peruana (pulpo al olivo) pero con el innegable toque local. En general, una cocina que une, promedia y rescata  con acierto los insumos y recetas de la Isla y su encuentro con el mundo. Platos que trenzan lo español con lo mapuche, lo introducido con lo endémico. Travesía. Eusebio Lillo 188, Castro. Tel. (65) 263 0137. restaurantravesia.wordpress.com