Cómo cocinar la Vaca y el Cerdo

No apto para veganos. Estas publicaciones explican todo lo que se debe saber de cortes y preparaciones.

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Los libros de cocina abandonaron el couché brillante para entregarse a un diseño en papel opaco, cada vez más lúdico, dinámico y con la excelente y apreciada incrustación de ilustraciones que evocan en la experiencia de lectura algo más que mera información. Algo que agradecemos sobre todo cuando la temática del texto se avoca a procedimientos tan ancestrales y nobles como la faena, preparación y cocción de las proteínas de estos animales. En las siguientes líneas, vegano y vegetariano, se les recomienda abstenerse de la lectura.

Como Cocinar la Vaca de Chris Trrotter y Maggie Ramsay se detiene primeramente en razas y tipos de pasturas para luego dar paso al despiece de bueyes y terneras y repasar recetas famosas, algunas con reputada historia como las hamburguesas, el costillar que lleva por nombre Escalera de Jacob, el steak tartar, pasando por el steak au poivre, fonema al que muchos cronistas culpan por bautizar a nuestro “bistec a lo pobre”. Además de recetas como el filete Wellington, la carne al vino tinto, stroganoff, el goulash y las herencias italianas del manejo en estas lides con los carpaccios, la saltimbocca, scaloppines, el vitello tonnato, ragús, polpetas y caponatas. Hay un capítulo muy atractivo para quienes creen haberlo probado todo y es precisamente el que rescata los cortes menos masivos, olvidados o reservados a carniceros de fuste y sibaritas sin techo, como lengua, carrilleras, corazón, sesos, hígado, riñones y hasta huesos asados. Casquería que la industria masiva desdeña y este libro rescata mediante una receta que transforma la menudencia en condumio. Detallados procedimientos que rinden, así, un homenaje gastronómico a la carne de vacuno

En tanto, Como cocinar el Cerdo, de Carol  Wilson y Christopher Trotter, se detiene en los cortes como piernas, paletillas y costillares. Además de hacer toda una apología a la corteza crujiente en carnes o en bagatelas comestibles como las orejitas o detenerse en la explicación de cómo cocinar una cabeza de jabalí entera (¿alguno de ustedes sabría hacerlo?). La cabeza del cerdo es algo que ya desapareció de las mesas domésticas de casi todo el orbe. Si no nos creen miren Instagram o revisen sus redes sociales durante la hora de almuerzo.

Pero el noble cerdo no da espacio a mermas o desperdicio. Literalmente de la cabeza a los pies. El libro se reparte entre 100 recetas con beicon, jamones, las siempre cuestionadas salchichas, embutidos y toda clase de charcutería, terrinas, rilettes, paté, además de todo el “interiorismo” del animal, acompañados de salsas, masas para pasteles salados y hasta una receta de pan blanco. El texto se despide con un paseo por las costumbres (desde la Antigua Roma, hasta las tradiciones nacidas en el Caribe) y con consejos y modos de preparar esta carne en la ceremonia cada vez más inusual y especial de preparar el lechón entero.

Lo que queda de manifiesto, si es amante de estas proteínas o no, es que estamos en la ciudad inmersos en un universo alejado de procesos y cocciones (que nos suenan milenarias y ancestrales) y que todavía perviven en el universo rural circundante. Son conocimientos que merecen respeto, desde la matanza a la receta, que honran con su arte el sacrificio del animal que, mediante la alquimia del fuego, se transforma para alimentarnos.

Como cocinar la Vaca y Cómo cocinar el Cerdo, de Ediciones H. F. Ullmann. 272 páginas. Disponibles en librerías Contrapunto. Precio de referencia $28.800.