El Ópera estrena nueva carta y nuevo chef

Ignacio Ovalle, sous chef histórico, de todas las etapas del restaurante, hoy toma las riendas de la cocina y pasa a primera fila.  Y en esta primera carta hay varias incrustaciones nuevas aparte de los inamovibles del recinto y de la monolítica y casi ineludible gallina trufada.

De los entrantes nuevos hay un foie poulée, con galleta de ajo, erizos y todo cubierto en una salsa demi-glace. Sobre ella dos delicadas flores moradas, flores de ajo, que son algo picantes al primer bocado y luego parientes (en boca) del ciboulette. Otra entrada de estreno es el blinis de ostiones, con mayonesa de su coral.

Ensalada de lenguas de cordero_ Opera

Hay una ensalda de lenguas de cordero (en la foto), bastante buena y fresca. Cierra el paseo, dos entrantes también recomendables el huevo benedictino con galleta de granola, mousse de espárrago y pomodoro, además de un tártaro de pato, sabroso, con delicadas notas ahumadas aunque demasiado terso para mandíbulas flojas, junto a una rösti con chutney de betarragas.

Entraña de Angus sobre papa boulangier

De los fondos una Entraña de Angus (en la foto) sobre papa boulangier, con salsa diabla a base de pimientas y mantequilla de menta. Un salmón con risotto (al dente, perfecto) de zestes de limón. Algo dulce para mi gusto, pero el resto de la mesa no dudó en aprobarlo. (¿Seré yo, maestro?). Cerdo braseado a la mostaza antigua, sabroso, con una delicada capa grasa que denotaba el origen natural del animal, con puré de espinaca-jengibre y una “nube-souffle” de cebolla, con esa sensación aireada de algunos quiches. Otros dos peces: Una cojinova con salsa de funghi, gnocchi al parmigiano (ñoquis gratinados con parmesano) y tomates confitados (más en clave de cocina del mediterráneo italiano, claro) y un Mahi-Mahi del Ecuador con tocino, mousseline de camote y cebollas encurtidas (en la foto, abajo). De postre un cheesecake de Nutella. Con avellanas y una terrina de arándanos.

Mahi-Mahi con tocino sobre mousseline de camote

El Sommelier Juan Domingo de la Sotta es otra pieza clave dentro de la sala, con ojos en la nuca y dotes de “mentalista”. Propuso para la cena el Pinot Noir Refugio de Montesecano 2014, a la temperatura precisa para apreciar este jugo deleitoso de Las Dichas, Casablanca y Encierrra la mezcla tinta que tiene como pivote Cabernet Sauvignon, además de Syrah, Carménère y Petit Verdot.

El hígado fresco, el foie era un deleite, por sí sólo. Bien por los entrantes, parejos en calidad y equilibrio de sabores. De los fondos, la entraña sabrosa, potente, con buen oficio, con el insumo cárnico algo al debe, pero absolutamente corregible. Los pescados son una sorpresa en esta nueva etapa de este comedor. Perfectamente ejecutados y mejor acompañados. Postres y café descartables para mi opinión. Esta nueva carta es osada, tiene muchas aristas novedosas sin perder el sello de éste, uno de los mejores restaurantes de la capital.

Dirección: Merced 395. Santiago Centro.
Tel. 26643048
http://www.operacatedral.cl/opera/
Precio promedio por persona $30.000.