La cocina de Boragó

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La recolección sigue siendo una de los motores de la vanguardia comestible que propone el chef Rodolfo Guzmán desde su púlpito, el restaurante Boragó. Con un equipo que cuenta cerca de una treintena de cocineros, pasteleros, servicio, sommeliers y pasantes, sigue expandiendo la paleta de un Chile comestible  El viaje de su Menú Endémico, esta temporada contempla 17 estaciones con maridaje. Una experiencia puntuada de sabores nacionales en un código fine-dine. Algo que celebran los comensales extranjeros que con jet lag a cuestas y habiendo atravesado decenas de husos horarios aplauden que la cocina y la experiencia valga la pena el traslado. En esta temporada ya se avizoran las tendencias que mandan en el pináculo de la cocina nacional. Parece que el guiño con la cocina asiática, en especial el traslado de técnicas japonesas a los insumos locales manda en los comedores de fuste (De Patio, Ambrosía Bistro, Naoki), como el trabajo de caldos (estilo dashi), y misos. Además, verificamos el uso de fermentados que deja de lado a los ya demasiado expandidos vegetales encurtidos. Otra tendencia que impone este comedor es el uso de insumos del mar poco conocidos como caracoles y la popular jibia trabajada con inusitada delicadeza. Si bien hay platos que han sobrevivido a más de un cambio de carta y llevan más de un año disponibles en la propuesta de menú degustación. Hay un perceptible upgrade con respecto a las visitas anteriores y lo que proponen  en el menú Raqko.

Este año los pasos nos llevaros por sabores precisos y preciosos

-Chilenito de jaiba paco

-Pulmay frío

-Copihue y coco chileno

-Ulte. Caracol trumulca y caldo de algas chilenas

-Mantequilla y marraqueta recién horneada

-Chupe de hongos de Quintay.

-Hojas marchitas en miso de murra y changles

-Jibia, raíces picantes y zanahoria de playa

-Secuencia de rocas

-Verdura de rocas de Punta de Tralca organizados por capas

-Pastel de erizos y caldo con raíces de kolof

-Pescado al rescoldo y ortigas de invierno

-Kombucha como carne

-Cordero patagónico cocido a la inversa y mil hojas con manzanas silvestres de la Patagonia

DE LOS POSTRES:

-Tres leches y brocheta de flores

-Ice Brulée de plantas amargas del desierto de Atacama

-Sándwich helado de rosa del año.

-Frío glacial

Una experiencia variada, cara (sí), que es idónea para quienes quieren tomarle el pulso a lo que se viene en la culinaria nacional. Ante gestos como estos hay dos miradas. La del comensal que lo puede valorar como un arrebato artístico, estético y un happening comestible e inusual. Hasta hojas de ciruelo (otro guiño nipón) nos topamos en nuestra última visita. Si somos generosos y abiertos de mente no cuestionaremos los límites de lo comestible ni de la propuesta del cocinero. Lo cierto es que este año este comedor ajustó algunas tuercas y cabos sueltos y se alza como el mejor comedor del terruño.

Parece que diera inicio a una nueva etapa, la de la consolidación definitiva, porque el equipo trabaja a tope, los sabores están en cada tiempo y las eternas explicaciones del servicio, entre plato y plato quedan refrendadas y reforzadas por un gran sabor de boca. Eso, a veces,  vale más que cualquier reseña o rareza recolectada. Una cocina que coquetea con lo ideológico (endémico-local) y tiene también estas dosis de lo que podríamos llamar humor, exabrupto que se les permite sólo a algunos pocos cocineros cuando el chiste es también sabroso y es más gastronomía que entretenimiento.

Boragó. Av. Nueva Costanera 3467, Vitacura. Tel. 9538893. Consumo promedio por persona: $100.000. www.borago.cl

[Publicado en El Líbero]