Lo nuevo de La Caperucita y el Lobo​ ​

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El cocinero Leonardo de la Iglesia y su esposa Carolina Gatica ya han escrito ​una historia que parece un cuento en Valparaíso. Su restaurante es un h​i​to dentro de la creciente ​escena​ porteña y ​a cada cambio de carta van consolidando una propuesta que combina lo casual con el fine dine. Una cocina atrevida, sencilla de decodificar, evocativa y por sobre todo, sabrosa.

Esta temporada estrenan un atractivo menú degustación que sirve para entender a cabalidad las posibilidades y capacidades de estos fogones​. El desafío, incorpora seis tiempos (cuatro pasos salados, dos postres), más 2 snacks y petit fours.

Se trata de samples de su remozada carta que configuran un paseo a un ​precio más que conveniente.​ ​Lo primero que aparece en la mesa es una espuma tibia, sobre una concha de choritos, un sabroso abrebocas, con ese sabor a mar que todo turista o paseante tiene en mente al contemplar la vista desde la terraza de este restaurante. El comensal anhela saborear de alguna forma ese mar que se despliega ante sus ojos y aquí está. Luego, un Crocante de topinambur con salsa holandesa. Un deleitoso y crocante bocado que es una inmejorable previa al primer paso​:​ Salmón curado al estilo grávlax (azúcar y sal) con gel de mandarina, alioli de carbón y yema frita (en la foto), una preparación donde no sobra ningún  elemento. Las láminas del pescado, perfectas, la salazón sutil. Las “salsas” con precisos aportes que junto a la yema entregan una precisa y contundente respuesta a los tiraditos peruanos en una clave más mediterránea, menos alimonada. Un platillo lleno de recovecos de sabor y que expresa técnica, tino y lo que se conoce como “mano”.

Luego emerge el Crocante de lengua con toques de queso de cabra (proveniente de la iniciativa Colectivo Fermento) con pera pochada y lámina de betarraga encurtida. El trabajo con la lengua acu​s​a una previa cocción con un deshilachado y un enmoldado en pan. Hay “crack” en la betarraga encurtida y en la costra de la proteína animal​ que pasa por ​un proceso extra que entrega un swing único.

¿Por qué un plato de carne antes que uno de pescado? Sobre todo en la progresión de ​un​ Menú ​Degustación que regularmente sigue la regla del in crescendo en cuanto a intensidad de sabores. La respuesta es ésta: Merluza austral ahumada, con mazamorra de porotos, tocino, longaniza y ensalada verde (cebolla y cilantro) con un  brochazo de puré de pallares y polvo de piures. Platillo ​poderoso​, bien construido. Cierra la entrega de propuestas saladas​ las Pancutras. Con un caldo sutil, no tan salobre​,​ que se conecta con una yema curada y una pasta elástica y tersa con el añadido de una croqueta de osobuco.

De los postres,​ Crocante con dulce de membrillo casero, helado de queso de cabra y flan de manjar, un postre de equilibrado dulzor. Además una Tarta de manzana con hojaldre, salsa de caramelo y gel de lima. ​Una experiencia que justifica subir la escalera que conecta la calle con la puerta del restaurante y es un verdadero trekking para los sibaritas más sedentarios.  ​

El talento innegable el chef consiste en no perder sazones y sostener un humilde respeto por el paladar. Más que derroches visuales, arrebatos autorales se observa una filosofía inclaudicable (¡agradar al comensal!) desde su primera carta, desde la bienvenida a la despedida. La experiencia del Menú Degustación es sólo con reserva previa. Precio de referencia $30.000 + $12.000 con maridaje.

La Caperucita y el Lobo. Ferrari 75, Cerro fForida, Valparaíso. Teléfono: (32) 317 2798. www.lacaperucitayellobo.cl