Naoki: Como para volver a creer en la fusión

Naoki_Gyosas

Naoki Uzusukuri erizos y lenguado

La apertura de este restaurante vino a refrescar el panorama de la cocina japonesa en la capital. Celebramos su propuesta nikkei nacional, con un  acento extra en el extremo norte del territorio.

A falta de panera, las bienvenidas llegan pronto a la mesa. La barra despacha, cuando puede, algunas delicias entre platos. Ordenamos Ensalada de Wakame, con nabo y pepino en vinagre de arroz ($5.500) y la vedette de su oferta: Gyosas de Cochayuyo y Papaya con salsa ponzu picante ($5.500). Las gyosas (en la foto) acusan una factura artesanal innegable, pero pecan en el dulzor del conjunto. Nadie las rechazará, pero son de lo más “chileno que hay” en cuanto a las predilecciones del paladar local.

Un libro entero merecerían los Ususukuri que recuerdan ese corte tradicional japonés (padre de los tiraditos, primo del arte del corte de sashimi del pez globo) Por recomendación del itamae aparecieron unas delgadas láminas de lenguado con erizos y puntas de ají, sobre una salsa cítrica (de yuzu) y ligeramente salobre ($11.000). Bravo por la sutileza del corte, la nobleza de los ingredientes, el acierto de la combinación que se deshace en la boca. Hubo espacio para dos rollos. El Tokio, con camarón tempura, salmón, cilantro,  masago, ikura cubierto en palta y algas ($9.000). Una bomba en el paladar. El Naiki Unagi. ($9.300) es otro rollo poderoso, con un picante que recuerda a Corea y arrastra a los otros sabores a su esquina. Cortes de samurái. Gran oficio en la barra. Buen timming en el ceremonial que involucra el servicio aunque un almuerzo sabatino ofreció poco estrés al servicio. Los postres ($4.000), son otro deleite, no los subestime.

De los vinos, hay un repertorio de 45 etiquetas. Es posible que la carta vaya mudando según la demanda, pero la apuesta inicial es acertada. Un equilibrio entre blancos y tintos, vinos por copa ($3.500) de la línea Queulat de Ventisquero en distintas cepas. No cuentan con un sommelier presencial, pero el personal puede dirigir una recomendación. Quizás haría falta una mayor presencia de vinos por copa. Buena inclusión de sakes de alta gama, algo que no se ve muy seguido en los restaurantes del rótulo. Toda la comida funcionó bien con Céfiro Sauvignon Blanc de Casablanca. ($8.000).

Especialidad: Japonesa de autor.
Capacidad: 50 personas.
Estacionamiento: No
No Fumadores
Todas las tarjetas
Aire Acondicionado
No cuenta con estacionamiento
Publicado en La CAV, abril de 2014. 93 puntos.