Postales de una copa para celebrar

La excusa de la 10ª Copa Gastronómica de Puerto Natales nos da la oportunidad de conocer el quehacer culinario de este vibrante hito, antesala de Torres del Paine, foco de un turismo cosmopolita y cada vez más exigente que ha impelido a los cocineros locales a sacar lustre de sus productos y sus talentos.

Las autoridades han sabido recoger el guante y desde hace una década que organizan este certamen que crece año a año. Por lo mismo Sernatur, Gobierno de Magallanes, Destino Patagonia, Cámara de Turismo de Puerto Natales y el esfuerzo de privados hacen posible que este evento sea una instantánea del nivel de sus cocinas pero también un desafío para los cocineros que conviven en este hito sabroso, al sur del mundo. Les presentamos los platillos competidores (este año el ingrediente obligatorio fue el congrio) en orden de aparición.

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Congrio en las Nubes”. De Claudio Riveras, con un velo de Vermichelli de arroz con un relleno de arroz y vegetales envueltos en papel de arroz. Un plato de vocación vertical que tuvo la dificultad de ser el primero en presentarse. De fondo se aprecian los toques de reducción de calafate y en el montaje había un dihueñe al natural.

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De Alex Guerrero, competidor de 9 justas anteriores presentó  este “Congrio con documentos” Con una salsa margarita clásica, con los añadidos precisos de pulpo, centolla, ostión y el luchicán Con ese mix chilote luche-papa) y un ntop de luche crocante se llevó el primer lugar de la competencia.

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El cocinero de La Factoría desarrolló estas “Milanesas de congrio, con un rebozado marino” compuesto de cholgas seca sobre un paté de hongos con aceite de trufa y queso philadelphia. El aderezo para el mix de verdes está compuesto de Aceto balsámico, Fernet y salsa de ostras obtuvo una merecida Mención Honrosa.

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Viaje a Magallanes”, creación del cocinero Rodrigo Castillo del Hotel Costa Australis (3er lugar en esta competición) armó su plato con un congrio a la plancha marinado en soya, jugo de limón y vino blanco, con una costra de chia sobre espárragos, tierra de aceituna deshidratadas y hongo shiitake que se complementó con una pasta picante de pimentón verde, zanahoria, ajo y merkén.

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Alfonso Ortiz (3er lugar), de La Guanaca (una pizzería) desarrolló un “Congrio al vapor” sobre espinaca con salsa criolla de papayas, cebolla morada, cilantro, papa nativa con mantequilla clarificada con una gran combinación que traslada elementos del norte que se acoplaron muy bien con este pescado sureño.

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Congrio y Algas”, es un platillo de la carta del Hotel Indigo (by NOI) que desde hace un par de años está a cargo del chef Gabriel Rapiman (quien también ha ganado este certamen, este año con un reñido 2do lugar), presentó un montaje preciosista y que recorre variadas técnicas. Crocante de luche y papa, bombones de centolla envueltos en espinacas, costra de cochayuyo, flores de nabo y pensamiento y puntos de bisque de camarón.

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Safio Australis” alude al nombre científico de este pescado que habita los mares del sur y en este casbajo la mirada del cocinero de la empresa Autralis Seafood, José Arancibia, presentó un juego de mar y tierra con nabo, papa nueva, tomate cherry, aceite de coco, una salsa verde añlcapareray coj sutiles conrrastes de jugo de naranja y limones.

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Gabriela Ugarte con su emprendimiento  Kterr Nen desarrolló un Congrio con costra de almendras y semillas (chía, linaza y sésamo blanco) y papas nativas con salteado de vegetales y dihueñes. Utiliza ingredientes de recolección propia y locales. Los códigos de cocina sustentable, funcional y sana en competición.

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Una “Oda a Neruda” es lo que propuso Daniel Vera de Mesita Grande con un Congrio a la aplancha cocinado con caldo del caldillo de congrio de la receta del poeta. Con un puré de papas y pimientos asadosmezcla de verdes (mizuna, mostazarúcula). Sabores caseros y que le agregan fuerza al sutil sabor del congrio.

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El experimentado René Espinoza desde su tribuna del restaurante Bahía Mansa (inaugurado en diciembre de 2017) presentó un platillo presente en su carta. Con sabores sutiles y de una aparente sencillez. Una cama de espinaca salteada da espacio a una polenta con toques de merquén y el congio con salsa de romero al vino blanco.

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